上“云”是亏 不上“云”更亏?疫情下北京部分闻名餐厅“触云”陷为难
上“云”是亏 不上“云”更亏?  ——疫情下北京部分闻名餐厅“触云”陷为难  赵乃育 绘  没有一个冬季不可逾越,但餐饮业的“春天”还未到来。国家计算局数据显现,受疫情影响,一季度餐饮收入同比下降超四成。跟着国内疫情防控进入常态化,餐饮堂食“封闭或有限敞开”困局将连续。《经济参考报》记者查询发现,疫情倒逼下,北京一些闻名餐厅“转战”外卖后堕入“上‘云’是亏,不上‘云’更亏”的为难地步,引发外卖渠道应否“下降佣钱”的评论,更折射出危机面前餐饮业亟待加快转型。  一份醋溜木须套餐背面的“为难账”  “上渠道做外卖是想尝甜头,但咱们吃的满是苦头。”4月初,北京牛街一家闻名清真餐厅外,虽然排队取餐的外卖员越来越多,但餐厅总经理吴刚(化名)依然愁眉苦脸。  “餐饮业难做,清真餐饮更难。”这家年营收超千万元的餐厅曾忧虑外卖下降服务质量而回绝“上云”。疫情发生后,虽敏捷参加“外卖大军”,但和疫情前相对丰盛的堂食毛利比较,外卖渠道的高额佣钱让吴刚感觉“赔钱赚呼喊”,他用新上架的醋溜木须套餐为记者算了一笔“为难账”:“咱们做了市场查询,顾客吃一顿外卖在30元以内,因而醋溜木须套餐定价28元。咱们只和外卖渠道协作,渠道抽走16%的点费,单笔外卖不到35元还要额定抽成,只剩余22.5元分到菜品里。”  吴刚接着“算账”——做一份醋溜木须套餐需求2两羊肉、1个鸡蛋,本钱9元,土豆丝等配菜本钱3.5元,再减去米饭和汤2元、包装耗材2元,剩6元。假如顾客开票,还要交总价6%的税,最终剩余4.32元,还要掩盖房租、人力、水电气热等各项本钱。“假如只卖这一道菜,餐厅要卖出120份外卖才不亏钱,但现在只需50多单。”吴刚说。  疫情之下,主打羊蝎子火锅的穆益轩餐饮办理有限公司董事长张鹏也发力外卖,他一同上线“美团”和“饿了么”两大外卖渠道,因有渠道排他条款约束,两大渠道佣钱高达21%,导致企业赢利十分菲薄。“品牌餐饮企业运营本钱高,和小店无法比。”为下降本钱、养活近百名职工,“穆益轩”对外卖进行“自配送”,渠道抽成降至9%。“疫情期间,咱们的职工要骑单车,乃至打车去送饭,很不简单。”张鹏说。  北京闻名餐饮企业华天饮食集团两年前上线外卖事务,渠道佣钱一路看涨。华天副总经理白森森告知记者,现在旗下大都餐厅在外卖渠道上的佣钱为15%到20%之间,单个餐厅乃至更高。  “做外卖是为自救,却感觉在为渠道打工。”一些北京餐饮人表明。  堕入佣钱争议 外卖渠道也有苦衷  4月10日,广东餐饮服务职业协会向美团外卖宣告交涉函称,现已收到几百家餐饮企业投诉,美团外卖收取的高额佣钱和施行的独家协作条款已超出商家忍耐的临界点。广东餐饮人直言:“渠道‘竭泽而渔’时,也要理解‘水能载舟亦能覆舟’的道理。”可是,疫情之下,渠道表明也有“苦衷”。  4月13日,美团外卖回应“降佣”诉求称,渠道自创立以来一向亏本,并未在疫情期间赚取超额赢利,现在每单赢利不过两毛钱。美团方面解说称,渠道佣钱由三项资费即渠道运用费、技能服务费、配送服务费组成。美团2019年财报显现,2019年全年美团外卖骑手薪酬总计开销410.4亿元,美团当年悉数佣钱收入为496亿元,骑手薪酬占总收入多半。此外,渠道还需承当技能研制、渠道运维、设备投入等各种费用。  美团方面以为,单纯减免佣钱对餐饮业协助有限,要点应放在协助商家康复运营和添加事务量上,进步全体收入天然能够掩盖商家固定本钱。有业内人士告知记者:“假如商家疫情期间每天外卖只卖五单,即便佣钱为零也不能生存。假如想办法进步奇数,即便收20%的佣钱,商家仍能够保持生计或略有盈余。”  “在全力抗疫期间,渠道现已损失惨重。”美团相关负责人表明,疫情导致外卖事务单量和骑手数量骤降,但渠道固定本钱没有减少,相反还添加了骑手防疫物资收购和商家帮扶等额定开销,估计美团外卖事务一季度呈现亏本。他以为,商家和渠道应风雨同舟,“让渠道帮扶国内300万商家经过外卖活下来,而且活得更好”是首要任务。  4月15日,广东餐饮服务协会就美团方面的解说再次提出质疑,至18日双刚才“握手言和”。美团表明,在美团“春风举动”基础上,将对广东区域优质餐饮外卖商户加大返佣份额至3%至6%,扩展掩盖规模,返佣时刻至少延伸两个月。  餐饮业改变思路花式“活下去”  商家与渠道“佣钱之争”并非在疫情发生后才呈现。业内人士指出,近年来,餐饮业运营本钱猛增,同质化竞赛剧烈,运营赢利益发低薄。跟着渠道方的“本钱大战”告一段落、开端依托百万商家和巨额流量布局变现,相对弱势的餐饮企业该何去何从?  “虽然渠道收取的佣钱高,外卖事务仍是要做。”张鹏说,虽然大都商家没有和渠道议价的才干,但在“生死劫”面前,商家要捉住全部时机活下去。  白森森则以为,假如商家只做堂食,有悖当下餐饮业开展局势。可是,堂食和外卖运营思路天壤之别,照搬堂食“上云”必定不服水土。“堂食一道菜几个人吃,单价很高,菜量很大。外卖一般只需一到两个人吃,这需求商家依据外卖特点从头规划菜品、菜量并进行定价。一同进步外卖的软性服务,比方包装质量、送餐速度。做外卖赢利没有堂食高,但只需到达必定奇数,依然有赢利。”  无论是固定本钱太高、过于依靠现金事务,仍是面临佣钱议价窘境,这次疫情都让餐饮人开端考虑“短板到底在哪里”。“餐饮人应该运用这个时刻看久远。虽然许多东西在当下看不清楚,但拉开距离反而有利于把当下看得更清。面临不确定性,应该把应对放在第一位。”北京大学国家开展研究院教授周其仁说。  假如鸡蛋不放在同一个篮子里,能够放在哪些篮子里?北京华天饮食集团的应对办法或可为鉴。华天大数据体系显现,疫情发生后,集团直属餐饮企业营收同比降幅以每月10%速度收窄,至3月完成全体盈余。白森森说,诀窍就在于集团及早建立“谨防疫情、多元运营”的运营思路。防疫是餐厅运营“生死线”,多元运营则让餐厅“康复得快一些”。  在开发多元产品上,大年初三,华天集团总部举行养分专家和烹饪大师参加的电话会,要求旗下各餐厅依据现有菜系敏捷研制满意疫情期间顾客需求的新菜,大力开发手拿食物和半成品,依据出售状况动态调整品类,做到常变常新。疫情期间,这些事务对出售的奉献超越50%。  在添加多元服务上,考虑到疫情期间一些大众不肯出门就餐,华天要求在京门店与邻近大街、社区等企事业单位构成结对联系,进步集体工作餐订餐量。凭借门店职工下沉一线参加社区防控的时机了解社区居民的饮食需求,开发社区微信群点餐小程序,促进居民接龙团购,完成当日预订即时配送。  “餐饮人不能束手待毙。”北京廉价坊烤鸭鲜鱼口店总经理吕宏宾说。为开拓市场,廉价坊让店员做起外卖小哥。外卖配送两公里以内免费,无最低消费。眼看生意不错,门店专门建立送餐组,增设接单员和送餐员,将新业态常态化固定化。  “遇到严重冲击时,中心办法只需做好自己,才干接受危机和应战。企业有必要以最大的定力去接收改变,与改变共生。”北京大学光华办理学院陈春花教授就“疫情下的企业自救”进行提示。  我国连锁运营协会常务副秘书长王洪涛指出,疫情防控常态化布景下,餐饮业或呈现职业洗牌。餐饮业需求调整产品服务,做好本钱管控,处理办理中的痛点问题,进步全体运营功率。  企业要自强也需“看得见的手”  美团研究院计算显现,到4月5日,全国餐饮商户复工率到达85.4%。虽然清明“小长假”加快餐饮复工脚步,但消费疲软仍是遏止职业复苏的主要因素。解救餐饮业,商家、渠道要“自强”,也需求“看得见的手”扶持。  难——依然是我国餐饮人2020年的关键词。  我国饭馆协会相关负责人表明,疫情给职业带来的影响现已超出一些商家接受的底线。至于报复性消费是否存在、何时到来,受访的北京餐饮人表明难以判别。  为助力餐饮业康复,各地使出“浑身解数”。在南京市,除了领导干部带头消费,为餐饮企业鼓劲鼓劲,南京还宣告发放3.18亿元消费券。抽到南京餐饮类消费券的市民,线下到店单笔消费满150元可运用一张100元消费券。3月21日至22日,南京市累计运用餐饮消费券23014张,总消费金额599.23万元,带动消费金额369.09万元。  在北京,一些餐饮商家已将相关诉求反映到政府部门。例如,疫情期间品牌餐饮商家投入高、亏本大,主张出台专项资金税费优惠方针;期望政府引导上游企业一同保质量、不提价、不断货,下降原材料供应价格,疏通餐饮业上下游产业链等。  “2003年‘非典’疫情完毕后,北京市答应餐饮企业在门口以大排档方法摆摊,一向开到9月底10月初,相当程度上缓解了当年疫情的冲击。”聚宝源牛街店总经理吴琳主张,新冠肺炎疫情完毕后,在不影响交通、保证食物安全的前提下,政府能持续支撑餐饮企业在门店外摆摊运营。  国家人力资源和社会保障部原副部长杨志明称,政府应大力扶持疫情防控过程中餐饮和批发零售职业企业呈现的新业态、新消费、新零售,集成出台创业带动工作、“含金量”高的扶持方针,协助企业增强立异消费的“造血”功用。要将创业立异的小额贷款贴息、创业训练补助等“真金白银”的扶持方针执行到位“接地气”、见到实效获益“冒热气”。(记者 李斌 张骁 李嘉瑞 阳娜)

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